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香肠加工设备

香肠的概念:遵循中国香肠加工传统工艺,肉经绞切斩拌,添加调味料,灌入肠衣,经一定工艺制成的肉制品,质地松软,肥瘦界限分明,具有香肠特有的风味,香味浓郁。
香肠的加工原理:腌制作用调味作用粉碎与乳化作用熏烤作用发酵作用

香肠加工工艺流程
选择原料→切丁→配料→拌馅与腌制→灌制→结扎→排气→漂洗日晒或烘烤→熏制→保藏发酵。
三、操作要点
1、选择原料
原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉,以猪肉为主,猪肉的风味更好。猪肉要求健康、新鲜卫生,瘦肉以腿臀肉为更好、肥膘以背部硬膘为好。原料肉修整,剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎,肥肉切成0.6-1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。
2、配料:
广式香肠配料:瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖7.6kg、50°白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg。产品特点:外观小巧玲珑,色泽红白相间,鲜明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味绵绵。
②哈尔滨香肠。瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、酱油1.5kg、白糖1.5kg、白酒0.5kg、硝石0.1kg、苏砂0.02kg、大茴香、豆蔻0.02kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.02kg、白芷0.02kg、丁香0.01kg。产品特点:风干肠,有韧性、有嚼头,表面焦红,瘦肉褐色,肥肉丁乳白色,香味持久。
川味香肠配料:瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、荜)。产品特点:具有四川风味,麻辣浓香香,滋味浓郁。

香肠加工设备.jpg

香肠加工设备

3、斩拌腌制
斩拌:要在冬季或冷库中进行。斩拌时,先将瘦肉放入斩拌机内,均匀铺开,然后开动斩拌机,加入少量冰水,利于斩拌。然后加入调味料和香辛料,最后添加脂肪。脂肪要一点一点地添加,使脂肪均匀分布。斩刀的旋转使料温升高,应不时添加冰屑以降温。斩拌后,原料肉和辅料混合均匀,肉馅滑润、致密。
腌制:5~0℃室内或冷库中腌制1-2小时,当瘦肉变为内外一致的鲜红色,用手触摸有坚实感、不绵软,肉馅中有汁液渗出,手摸有滑腻感时,即完成腌制。此时加入白酒拌匀,即可灌制。
4、灌制:
肠衣选择:选天然肠衣(猪或羊的小肠)或胶原肠衣,均可食用,肠衣宽2.6-2.8cm。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上,使肉馅均匀灌入肠衣中。
注意事项:灌制要均匀,应做到肉馅紧密而无间隙,防止装的过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满,在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸熟时使肠衣涨破。使用真空定量灌肠机可提高品质和工作效率。

香肠灌肠机.jpg 

香肠灌肠机


5、结扎:每12-15厘米一节用细线结扎。
6、排气:每一节上用细针刺若干小孔,以便于烘肠时水分和空气外泄。
7、漂洗:灌后的湿肠,放在35℃温水中漂洗一次,以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上,以便曝晒和烘烤。
8、日晒或烘烤:
悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。翻转两次,使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房,果木烘制,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为1昼夜。烘烤作用,使肠衣蛋白质变性凝固,增加肠衣,促进发色,抑制杂菌,生成部分风味物质。
9、烟熏:
作用:烟熏主要是赋予制品特有的烟熏风味,产生烟熏色、并通过脱水作用和熏烟成分的作用增强制品的保藏性。
方法:果木不充分燃烧产生熏烟,在烟熏机中使用循环烟气熏制,50-80 ℃ ,6-12小时,然后冷却至0-7 ℃。也可用烟熏液涂抹。烟熏是制作熏肠的特有工艺。

香肠烟熏炉.jpg

香肠烟熏炉

10、风干发酵:
悬挂在通风干燥处,香肠在8℃以下的温度,风干1-3个月,香肠干燥失水,失重20~35%。在挂晾期间,进行乳酸、酵母发酵,赋与制品特殊风味,pH值在5~5.5之间,抑制了有害菌特别是霉菌的生长。

 

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